Eis: Schmelzpunkt

Eine neue Eis-Marke, zwei neue Eis-Läden

Matthias Ludwigs, Mitinhaber von TörtchenTörtchen, kreiert mit jahrzehntelanger Aromenexpertise Eis. Gemeinsam mit Elmar Schumacher-Wahls bieten sie nun Eis unter der neuen Marke „Schmelzpunkt“ in zwei neuen Ladenlokalen der Domstadt an: Merwingerstraße 9 in der Südstadt und bald in der Neusser Straße 312, gegenüber von TöTö-Nippes.

„Allerbeste Zutaten höchster Qualität, jahrzehntelange Aromenexpertise und die perfekte Handwerkskunst der Patisserie sind die Basis für unverfälschten Eisgenuss von Schmelzpunkt“, erklärt Matthias Ludwigs, der vom Deutscher Konditorenbund zum Weltkonditor 2018 und 2019 nominiert wurde. Im Herbst 2018 eröffnete Schmelzpunkt in der Merowingerstraße 9, in der Nähe des Bonner Verteilers der Kölner Südstadt. Schmelzpunkt Nippes wird im Sommer 2019 auf der Neusser Straße 312 in Nippes, direkt gegenüber von TörtchenTörtchen, eröffnet. „Eis in der Patisserie war schon immer mein Steckenpferd und Eis hatte schon immer eine Sonderstellung bei TörtchenTörtchen. So war eine eigenständige Marke erforderlich: Schmelzpunkt – Natürlich. Einfach. Gut.“, erklärt der Patissier des Jahres 2009.

Jahrzehntelange Geschmacksausbildung

Die Grundlage des Schmelzpunkt-Eises bildet die frische Bauernmilch. Sie ist naturbelassen mit natürlichem Fettgehalt, pasteurisiert und kommt vom Hielscher Hof aus dem Bergischen Land, wo Kühe ihr Gras auf der grünen Weide futtern. Sie wird bei 65 °C schonend erwärmt und anschließend herunter gekühlt. In der Eiswerkstatt von Schmelzpunkt werden unter jahrzehntelanger Geschmacksausbildung allerbeste Zutaten zur kalten Extraktion hinzugegeben. So entfalten sie ihren unverfälschten natureigenen Geschmack – selbstverständlich ohne Zugabe künstlicher Beigaben. In die kompostierbaren Becher kommen ausschließlich kostbare Zutaten allerhöchster Qualität, die jede für sich ein Gedicht ist – aber das ist es uns wert. Die Eismasse von Schmelzpunkt reift schließlich 24 Stunden in der Reifekammer. So erreichen wir neben der hervorragenden Aromenvielfalt die besondere Cremigkeit. Schmelzpunkt – Eisgenuss mit Liebe handgemacht.

Beste Eiskreationen vom Patissier des Jahres

Bereits vor zwanzig Jahren, auf seinem täglichen Weg per Velo am Aachener Weiher vorbei zum Schloss Lerbach, sind bei Matthias Ludwigs die Ideen der Aromenkreationen entstanden. Heute zeigt der Eismacher bei Schmelzpunkt, wie man Aromenvielfalt auf die Spitze treibt. „Seit zwanzig Jahren beschäftige ich mich mit Aromen die mittlerweile in meinem Kopf zu einer ganzen Bibliothek erwachsen ist. Wie bei einem Orchester werden sie einzeln herausgezogen und neu zu einer Geschmacksinfonie vereinigt,“ erklärt der Inhaber. So entstehen Eiskreationen von Schmelzpunkt wie Tamarinde/Macis, Estragon/Joghurt oder Himbeer/Paprika. Beim bekannten Drei-Sterne-Koch Dieter Müller hat Matthias die traditionelle Eis-Herstellung von der Pike auf gelernt. „Da gab es nur kompromisslosen Geschmack, der durch besondere Zutaten und perfekte Handwerkskunst, wie zum Beispiel kalte Extraktion, entsteht“, erzählt Matthias, der 2009 zum Patissier des Jahres gekürt wurde. „Wir machen leckeres, gutes, natürliches Eis, wo das komplette Aromenspektrum dazugehört. Und das stammt aus der Natur, woher denn auch sonst?“, so der Patissier.

Absolute Harmonie der Aromen

Für beste Zutaten mit authentischem Geschmack recherchieren wir zunächst in der Region, dann auf der ganzen Welt. Mit großer Sorgfalt wählen wir die Erzeuger: Möglichst aus dem Umland, gerne fair handelnd mit besten Naturalien: Echt. Pur. Frisch. Jede einzelne Zutat wird sowohl auf Kombinierbarkeit mit anderen als auch mit der Eis-Basis (Milch, Joghurt, Sorbet) und schließlich mit dem perfekten Zeitpunkt der Zugabe im Eislabor von Schmelzpunkt neu hinterfragt, überprüft und getestet. Es geht Matthias Ludwigs um die absolute Harmonie der Aromen. Nichts darf sich in den Vordergrund drängen, nichts darf untergehen. Bei der Vanille haben wir uns von Beginn an für die Tonkabohne entschieden. Natürlich gibt es bei Schmelzpunkt auch Klassiker wie Schokolade, Pistazie, Himbeere – aber vor allem eine neue Vielfalt genussvoller Varianten. „Und da gehört Offenheit und Experimentierfreude dazu. Genau wie bei der hausgemachten Eisherstellung von Schmelzpunkt selbst.“

 

Die Schmelzpunkt-Basis: Milcheis, Joghurt, Sorbet

Milcheis
Frische Bauernmilch vom Hielscher Hof aus dem Bergischen Land. Bei 65°C schonen erwärmt. Mindestens 24 Stunden gereift.
Die Grundlage des Schmelzpunkt-Eises bildet die frische Bauernmilch. Sie ist naturbelassen mit natürlichem Fettgehalt, pasteurisiert und kommt vom Hielscher Hof aus dem Bergischen Land, wo die Kühe auf grünen Weiden grasen. Um den unvergleichlichen Geschmack nicht zu verfälschen und den optimalen Schmelzpunkt zu erreichen wird die Bio-Landmilch bei 65°C schonend pasteurisiert. Anschließend reift die Masse mindestens 24 Stunden in der Reifekammer. Das ist die Basis für alle Milcheis-Sorten von Schmelzpunkt.

Joghurt-Eis
Naturbelassener Joghurt direkt vom Hielscher Hof aus dem Bergischen Land.
Naturbelassener, stichfester und natursaurer Joghurt mit 3,8 % Fettgehalt vom Hielscher Hof aus dem Bergischen Land verleiht unserem Schmelzpunkt den erfrischend natürlichen Joghurtgeschmack. Selbstverständlich haben weder Joghurtpulver noch zusätzliche Milchsäurekulturen in unserem Eis etwas zu suchen. Früchte, Kräuter und Gewürze sind unsere Lieblingspartner im Joghurt. Neben Joghurt-Frucht-Eis gibt es bei Schmelzpunkt auch Joghurteis-Varianten, die mit selbstgekochtem Fruchtragout geschichtet werden. Hier nehmen unsere Geschmacksknospen die Kombination Frucht und den Joghurt einzeln wahr.

Sorbet
Fruchtanteil: Mind. 50 %. Konsistenz: perfekt ausbalanciert
Üblicherweise liegt die Sorbet-Grundlage bei 25 % Fruchtanteil. Beim Sorbet von Schmelzpunkt liegt der Fruchtanteil bei 50 %. Wir haben den Fruchtgehalt bis zum Maximum ausgereizt, damit der ursprüngliche natürliche und unverfälschte Fruchtgeschmack deutlich zur Geltung kommt. Und bei einer Sache scheiden sich die Geister – wir sind da ganz klar: Himbeeren kommen nur kernlos ins Schmelzpunkt-Eis. Eine Ausnahme bilden auch bei uns die Zitrusfrüchte. Hier liegt der übliche Mindestfruchtgehalt bei 15 %, aber auch da verdoppeln wir. Von Sorte zu Sorte wird der exakte Fruchtgehalt neu festgelegt. Erfrischend wässrig oder cremig dicht – die Konsistenz spielt bei Sorbet eine tragende Rolle. Beim Schmelzpunkt-Sorbet versuchen wir, die perfekte Balance zu finden und arbeiten die passende Textur heraus, um die Intensität des reinen Fruchtgeschmacks

 

Allerbeste Zutaten

Schokolade
100 % Schokogenuss mit echter Herkunftsschokolade: Von der Bohne bis zur Tafel in Kolumbien verarbeitet

Gewürze

Tonka
Seit Jahren verzichten wir auf Vanille und setzten stattdessen die südamerikanische Tonkabohne mit ihrem unverwechselbaren Geschmack ein. Sie harmoniert übrigens perfekt zu frischen Espresso.

Kurkuma
Für den perfekten Aromatransfer reiben wir frisches Kurkuma in unser Eis und geben es in die Reifekammer. So durchläuft es den Reifeprozess gemeinsam mit der Eisbasis von Schmelzpunkt.

Kräuter
Frische Kräuter kalt extrahiert – Um das Optimum der Kräuter zu erreichen baden ausschließlich frische Blatt-Kräuter und Stil-Kräuter 24 Stunden in Eis. Ausnahme bilden das zartblättrige Basilikum und fein gehackte Rosmarinnadeln. Sie werden der Eismasse direkt untergemixt, um das volle Aroma zu auszuschöpfen. Für Milcheis eignen sich nicht alle Kräuter. Viele Kräuter kommen im Joghurt-Eis von Schmelzpunkt zum Einsatz, weil hier der Geschmack viel klarer zur Geltung kommt.

Früchte
Für das Schmelzpunkt-Eis verwenden wir nur Früchte allerhöchster Qualität. Um den perfekten Reifegrad und das kulinarische Potential der Früchte natürlichen Ursprungs zu gewährleisten, greifen wir auf erstklassige Fruchtpürees von „Les verges Boiron“ zurück.
Eine Ausnahme machen wir bei Mangos. Da verwenden wir feinblumiges Alphonso-Fruchtmarkt, weil uns die indische Mango besser schmeckt. Am liebsten verarbeiten wir Früchte als Sorbet. Aber auch im Milcheis von Schmelzpunkt kommen ausgewählte Früchte zum Einsatz. Sanddorn und Tamarinde beispielsweise sind sehr intensiv. Um der Intensität die Power zu nehmen, kommen diese Zutaten im Milcheis zum Einsatz.

Nüsse
Pistazie, Haselnuss, Pekannuss, Erdnuss (Hülsenfrucht), Wallnuss, Pinienkern

Pistazien
Jahrelang haben wir nach den perfekten Pistazien recherchiert und sie in Sizilien gefunden. Die steinvermahlenen Pistazien importieren wir direkt von einem kleinen Familienunternehmen aus dem Süden Italiens

Spirituosen

Malteco Rum
Aromen von Karamell, Schokolade und Vanille weist unser Malteco Rum auf, der in Eichenfässern mindestens 20 Jahre der Hochebene von Guatemala heranreift.

Karamell
Cremiges Karamell mit Fleur de Sel